Dia do Pão Francês: queridinho do brasileiro tem longo processo de fabricação

Pão francês, filão, cacetinho, pão de sal, pão d’água: não importa o nome, o brasileiro adora a iguaria, que representa 34,39% dos produtos panificados no país, seguido, de longe, pelos pães macios e artesanais, com 18,14%, segundo o Instituto de Tecnologia de Panificação e Confeitaria (ITPC). No Covabra Supermercados para preservar a qualidade e o padrão, o produto passa por auditoria duas vezes ao dia. “Com os relatórios diários conseguimos identificar possíveis falhas no processo de fabricação e corrigi-las imediatamente”, explica Éder Mendonça, gerente do setor de padaria da rede.

Diariamente, a rede Covabra Supermercados produz em média 50 mil unidades de pão francês. Somente na J. São Lucas, de Itatiba, são vendidos, em média, 6 mil por dia. A produção começa às 6h, junto da preparação da primeira fornada pela equipe da padaria, com turnos que terminam apenas às 23h. Durante o mês, cada unidade recebe de oito a dez visitas de técnicos da indústria de panificação, pães, pré-misturas e confeitaria para treinamento e capacitação contínua.

O processo pode parecer simples em primeiro momento, mas envolve diversos fatores que podem fazer com que o pão perca qualidade. “Para uma boa fornada é necessária a proporção correta de fermento, farinha, sal e açúcar, além de água gelada com, no máximo, 8º C”, salienta Mendonça. O desenvolvimento da massa passa por inúmeras etapas e a proporção dos ingredientes pode mudar dependendo do clima.

No Covabra, os pães são preparados diariamente pela equipe de padeiros e ajudantes, em masseiras industriais, que recebem cerca de 35 quilos de farinha e demais ingredientes, e rotacionam até 200 vezes por minuto até chegar ao ponto de véu, quando a massa fica elástica e resiliente. Depois de modelados, os pães descansam e crescem em uma estufa por 4h para, só depois, ir para o forno.

No Covabra, a quantidade de sódio também é uma preocupação. Enquanto o mercado de panificação utiliza cerca de 2% de sal na composição do pão francês, o limite máximo da rede de supermercados é de 1,8% e planejam diminuir mais a quantidade para levar aos clientes mais bem-estar. A água utilizada também é pensada e, por isso, diminui-se a utilização do cloro.

“Temos geradores de água com temperatura máxima de 8ºC e ela já sai filtrada. Se a temperatura estiver mais alta também perderemos qualidade”, conta o gerente do setor de padaria. Essa técnica é necessária, pois a batedeira aquece a massa e a água gelada mantém a temperatura para que o fermento não tenha seu pico de ação em momento inadequado.

Controle de qualidade – Pão Francês

Depois da extensa preparação, a massa do pão francês vai ao forno, que associa ondas de calor e vapor d’água por cerca de 17 minutos. “É um processo de assamento rápido, pois a massa é simples e sensível, já que os gases da fermentação preenchem o miolo, tornando-a mais leve. Um pão de 80 gramas com 10 centímetros, após o crescimento, fica cerca de três vezes maior”, relata Mendonça. Por isso a relevância de qualidade e quantidade dos ingredientes na preparação. Responsável por servir de alimento para o fermento e para deixar o pão mais dourado, o açúcar também é utilizado em proporção mínima.
 

Duas vezes ao dia, pela manhã e à noite, os pãezinhos são inspecionados pela equipe de prevenção das lojas, que realizam auditoria para verificar os cinco pontos importantes para a qualidade e padrão da rede Covabra Supermercados: se está craquelado; com pestana aberta e fibras evidentes; macio por dentro e crocante por fora; com a coloração dourada; e se está na média de 80 gramas. Também é verificado se os pães estão organizados entre mais ou menos dourados, para atender a preferência dos clientes. Os produtos que não passam no controle da auditoria são destinados para a produção de subprodutos, como farinha de rosca e torrada.

Desvendando mito – Pão Francês

É comum, em dias chuvosos, ao comprar pão francês, se deparar com um produto diferente do habitual. Isso não acontece no Covabra Supermercados e Éder Mendonça explica o porquê. “Nos dias de frio ou chuva o consumo de pão triplica em poucas horas e é necessário ter massa pronta para atender essa demanda. Se não houver o suficiente para atender aos clientes, a produção precisa ser acelerada e muitos utilizam uma quantidade maior de fermento ou deixam a massa crescer por tempo menor, para agilizar a produção”. Segundo o gerente, a chuva não altera o crescimento do pão, mas a produção acelerada o deixa mais pesado e fora do padrão. “Mantemos sempre produtos prontos refrigerados e aptos a irem para o crescimento da massa, para que situações como essa não nos peguem de surpresa”, finaliza.

Sobre o Covabra

Com mais de 33 anos de história, a rede de Supermercados Covabra (Comercial Varejista Brasileira Ltda.) teve sua primeira loja fundada em Limeira, interior de São Paulo. Na época da inauguração, em 1989, se destacou por ter implantado um novo conceito de supermercados para a região e por ter sido o supermercado pioneiro a investir na tecnologia de leitores ópticos em todos os seus caixas. Desde então, a marca não parou de investir e evoluir. Em 2017, a marca inaugurou seu primeiro Centro de Distribuição em Sumaré/SP, em um espaço de 13 mil metros quadrados de área construída. Sempre oferecendo as melhores instalações com grande variedade de produtos aos seus clientes, hoje, a rede conta com 18 lojas e está presente em 11 cidades do interior paulista (Campinas, Capivari, Itatiba, Itupeva, Jundiaí, Leme, Limeira, Pedreira, Pirassununga, Rio Claro e Vinhedo), empregando mais de 3.000 funcionários.