Substância formada durante o preparo de alimentos pode estar associada a riscos à saúde e exige cuidados no consumo e no modo de preparo
Pouca gente conhece o nome, mas a acrilamida está presente em alimentos consumidos diariamente por milhões de brasileiros. A substância se forma involuntariamente durante o preparo de produtos ricos em carboidratos submetidos a altas temperaturas, como batatas fritas, pães, biscoitos, torradas e café.
Considerada um contaminante químico alimentar, a acrilamida vem sendo estudada desde 2002 por órgãos de saúde de diversos países devido aos seus possíveis efeitos nocivos ao organismo humano.
No Brasil, a avaliação dos riscos e a definição de medidas para reduzir a exposição da população são responsabilidades da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa).
A acrilamida é formada durante um processo químico conhecido como Reação de Maillard, responsável pela coloração dourada, aroma e sabor característicos de alimentos assados, fritos ou torrados.
Quanto maior a temperatura e o tempo de cozimento, maior tende a ser a concentração da substância nos alimentos.
Ela pode ser encontrada principalmente em:
Atualmente, a acrilamida é classificada pela Agência Internacional para Pesquisa sobre o Câncer (IARC) como um provável agente carcinogênico para humanos (Grupo 2A).
Isso significa que existem evidências suficientes de potencial cancerígeno em estudos com animais, mas as evidências em humanos ainda são consideradas limitadas.
Além do possível risco de câncer, pesquisas também investigam efeitos relacionados a:
Segundo especialistas, as crianças são consideradas o grupo mais vulnerável à exposição da substância.
A Anvisa destaca que a prevenção depende de toda a cadeia produtiva, incluindo indústrias, restaurantes e consumidores.
A indústria alimentícia já utiliza técnicas para reduzir a formação da substância, como:
No entanto, grande parte da exposição também ocorre dentro das residências, durante o preparo dos alimentos.
Batatas cozidas em água ou no vapor praticamente não formam acrilamida e são opções mais seguras.
Ao fritar, assar ou tostar alimentos ricos em carboidratos, prefira temperaturas inferiores a 180°C sempre que possível.
O ideal é que alimentos assados ou fritos apresentem uma coloração dourada clara.
Tons muito escuros ou queimados indicam maior formação da substância.
Armazenar batatas em ambientes refrigerados aumenta a quantidade de açúcares presentes no alimento, favorecendo a formação da acrilamida durante o preparo.
O recomendado é armazená-las em local seco, escuro e ventilado.
Uma técnica simples consiste em deixar as batatas cortadas de molho em água com um pouco de vinagre por 15 a 30 minutos antes da fritura.
Outra alternativa é realizar uma rápida fervura antes de assar ou fritar.
Processos de fermentação mais lentos ajudam a reduzir a formação da substância durante o cozimento.
Produtos industrializados geralmente trazem orientações específicas de tempo e temperatura para minimizar riscos durante o preparo.
Especialistas ressaltam que não há necessidade de eliminar completamente alimentos fritos, assados ou torrados da alimentação.
O mais importante é adotar hábitos que reduzam a exposição excessiva à acrilamida, mantendo uma alimentação equilibrada e variada.
Pequenas mudanças no preparo dos alimentos podem contribuir para uma dieta mais saudável e segura, sem abrir mão do sabor.
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