A picanha é um dos cortes mais apreciados no Brasil, especialmente quando o assunto é churrasco. Saborosa, macia e suculenta, ela ocupa um lugar especial na mesa de quem valoriza um bom pedaço de carne.
Para garantir que você não está levando para casa ‘gato por lebre’, conheça as características, os cuidados necessários na escolha e as práticas que podem ajudar a evitar fraudes. Neste texto, exploraremos tudo o que você precisa saber para identificar uma picanha de qualidade e evitar erros na compra.
O que é a picanha?
A picanha é um corte retirado da parte traseira do boi, especificamente na região acima do alcatra e abaixo da gordura que cobre a ponta do traseiro. É um corte pequeno, geralmente pesando entre 1 kg e 1,5 kg. Sua popularidade no Brasil se deve à combinação de carne macia e a presença de uma capa de gordura que adiciona sabor inconfundível quando grelhada ou assada.
Características principais:
- Capa de gordura: A picanha autêntica possui uma camada de gordura uniforme, que cobre toda a superfície superior.
- Tamanho: Picanhas grandes, com mais de 1,5 kg, podem conter partes de outros cortes, como o coxão duro.
- Textura: A carne deve ser firme e apresentar fibras longas, características do corte.
Como identificar a verdadeira picanha?
Saber diferenciar a picanha de outros cortes exige atenção a detalhes específicos. Muitos açougues ou supermercados podem vender peças que incluem partes de outros cortes menos nobres, mas que são comercializadas como picanha.
Dicas para identificar:
- Peso e tamanho:
A picanha genuína pesa entre 1 kg e 1,5 kg. Peças maiores podem conter partes do coxão duro, o que compromete a qualidade. - Corte anatômico:
Verifique se o corte foi feito corretamente. A picanha deve ter um formato triangular, com uma extremidade mais fina. - Capa de gordura:
A gordura deve ser branca ou levemente amarelada, cobrindo a peça de forma uniforme. Evite carnes com gordura muito espessa ou irregular. - Marcação da terceira veia:
Um truque útil é localizar a terceira veia na parte inferior da carne. Essa marcação indica o limite da picanha. Cortes além desse ponto provavelmente incluem partes do coxão duro.
Evitando fraudes na compra
Infelizmente, algumas práticas podem enganar o consumidor desatento. É comum que cortes mais baratos sejam vendidos como picanha ou que a peça contenha partes de outros cortes.
Como se proteger:
- Compre em locais confiáveis: Prefira açougues ou supermercados de boa reputação.
- Observe a embalagem: Leia os rótulos atentamente. Certifique-se de que o nome “picanha” está especificado.
- Converse com o açougueiro: Peça informações sobre a origem da carne e, se possível, observe o corte sendo feito.
A relação da picanha com o churrasco
A picanha é um dos cortes mais tradicionais em churrascos brasileiros. Sua textura macia e o sabor proporcionado pela gordura fazem dela uma escolha indispensável para quem deseja um churrasco de qualidade.
Dicas para churrasqueiros:
- Corte em tiras: Para preparar carnes para churrasco, corte a picanha em tiras, preservando a capa de gordura. Isso ajuda a manter a suculência.
- Tempere com moderação: Use apenas sal grosso para destacar o sabor natural da carne.
- Grelhe na altura certa: Comece com a grelha mais próxima da brasa para selar a carne e, depois, eleve para cozinhar por dentro.
Diferenças entre picanha e outros cortes
Saber distinguir a picanha de outros cortes é essencial para evitar confusões e garantir a melhor experiência gastronômica. Cortes como maminha, alcatra e coxão duro podem ser confundidos com a picanha, mas apresentam características distintas.
Comparação com outros cortes:
- Alcatra:
- Localização: Fica próxima à picanha, mas é maior e tem fibras mais curtas.
- Sabor: É menos macia e pode ser mais seca.
- Coxão duro:
- Localização: Abaixo da picanha, na parte traseira do boi.
- Sabor: Mais duro e com menos gordura.
- Maminha:
- Localização: Na extremidade da alcatra, longe da picanha.
- Sabor: Mais suave e com textura mais mole.
A importância da qualidade da carne
Além de identificar a picanha, é fundamental garantir que a carne seja de alta qualidade. Isso faz toda a diferença no sabor e na textura do prato final.
O que observar na carne:
- Cor: Deve ser vermelho vivo, indicando frescor.
- Odor: A carne não deve apresentar cheiro forte ou desagradável.
- Textura: Deve ser firme, mas não rígida.
O papel do açougueiro na sua escolha
Um açougueiro experiente é um grande aliado na hora de comprar picanha. Ele pode orientar sobre o corte correto, a procedência da carne e até dicas de preparo.
Como aproveitar esse apoio:
- Peça para o açougueiro mostrar a peça inteira antes de cortá-la.
- Pergunte sobre a origem da carne e a forma como ela foi armazenada.
- Confirme se o corte respeita o limite da terceira veia.
Picanha importada: vale a pena?
Nos últimos anos, o mercado brasileiro viu um aumento na oferta de picanhas importadas, especialmente da Argentina e do Uruguai. Esses cortes costumam ser conhecidos pela maciez e sabor.
Prós e contras:
- Prós:
- Qualidade superior em muitos casos.
- Sabor diferenciado, devido à alimentação do gado.
- Contras:
- Preço mais alto.
- Diferenças culturais no corte podem dificultar a identificação.
Dicas para armazenar a picanha
Depois de escolher a picanha perfeita, é importante armazená-la corretamente para preservar sua qualidade.
Cuidados básicos:
- Refrigeração: Mantenha a carne em temperaturas entre 0°C e 4°C.
- Congelamento: Se não for consumir em breve, congele em porções menores para facilitar o descongelamento.
- Embalagem: Use embalagens herméticas para evitar contato com o ar.